Role receptur w produkcji gastronomicznej

Role receptur w produkcji gastronomicznej

jedzenie

Produkcja wyrobów kulinarnych opiera się na przepisach kulinarnych. Receptura gastronomiczna jest wewnętrzną normą, podstawowym dokumentem technologicznym w produkcji gastronomicznej. Zakłady gastronomiczne mogą układać własne przepisy kulinarne. Normatyw surowcowy na jedną porcję ustala z reguły szef kuchni podczas produkcji każdego wyrobu w zakładach gastronomicznych. Należy wykorzystywać wyłącznie obowiązujące w danym zakładzie przepisy kulinarne. Receptura gastronomiczna powinna zawierać następujące dane: nazwę potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu, autora i datę utworzenia. Musi też zawierać informacje dotyczące identyfikacji osoby nadzorującej produkcję oraz osób przygotowujących potrawę. Powinna określać wartości odżywcze i czas wyprodukowania danej potrawy, przeznaczenie potrawy (identyfikację konsumenta), listę składników wchodzących w skład potrawy oraz rodzaj, gatunek i ilość surowców potrzebnych do produkcji, czyli tzw. normatyw surowcowy. W recepturze zamieszcza się również sposób przygotowania potrawy oraz metodę wydawania posiłków konsumentom. Najważniejszym elementem procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny, w wyniku którego następuje zmiana wyglądu, kształtu, struktury, smaku zapachu i składu chemicznego surowców i półproduktów. W produkcji gastronomicznej właściwy proces technologiczny dzielimy na dwa zasadnicze: obróbkę wstępną polegającą na tworzeniu surowców na półprodukty oraz obróbkę cieplną polegającą na tworzeniu półproduktów na wyroby gotowe. W przypadku bardziej zaawansowanych receptur ważny jest również sposób podania i transportowania konkretnych potraw. W dzisiejszych czasach niektórzy szefowie kuchni wpisują na przykład jakie ekologiczne opakowania jednorazowe należy użyć. Jest ich cała gama do wyboru i każde z nich posiada inne właściwości. Przykładem mogą być tutaj słomki z makaronu, naczynia z trzciny cukrowej, torby cateringowe i inne naczynia ekologiczne. Jak widać wybór jest dość spory, tak więc takie dodatkowe zapiski są dobrym sposobem na usprawnienie całego procesu produkcji wyśmienitych potraw.